Escargots de Bourgogne, moutarde de Dijon, champignons de Paris… Présentés comme les fleurons de notre terroir, ils sont rarement élaborés en France.

Entre marchandises importées, appellation abusive et détournement de la loi, certains produits dits «du terroir» trompent les consommateurs. Zoom sur sept mauvais élèves avec Philippe Pouillart, enseignant-chercheur en pratique culinaire et santé à l'Institut polytechnique UniLaSalle à Beauvais, Nicolas Machard, directeur général de la place de marché alimentaire Pourdebon.com, et Nadia Michaud, responsable de la communication de l'Institut national de l'origine et de la qualité (Inao).

Avant toute chose...

Commençons par le commencement. «Pour comprendre pourquoi certaines spécialités ne possèdent pas de signes officiels de qualité, il faut se demander comment, à l'origine, il est possible d'en obtenir. L'AOP et l'IGP (pour ne pas citer le Label rouge ou la STG) sont le résultat d'une initiative collective de producteurs qui souhaitent protéger le nom de leur produit, explique Nicolas Machard. Pour cela, ceux-ci doivent construire un cahier des charges qui atteste de la typicité organoleptique du produit et du lien à une zone spécifique (savoir-faire, tradition...) pour justifier que le produit ne peut être fait ailleurs», informe-t-il. À noter toutefois, «le nom choisi ne peut pas être une dénomination devenue générique, comme par exemple "chou de Bruxelles", c’est-à-dire qu’il ne doit pas s’agir du simple nom d’un produit agricole ou d’une denrée alimentaire», explique Nadia Michaud.

Les champignons de Paris viennent… de Chine

Il ne reste que deux champignonnières en région parisienne

«Les champignons de Paris peuvent se cultiver partout, dans n’importe quel souterrain et pas seulement à Paris. C’est la raison pour laquelle ils ne bénéficient pas de certifications officielles», nous apprend Philippe Pouillart. Pour la petite histoire, l'agaricus bisporus, de son nom latin, a été cultivé pour la première fois par Jean de La Quintinie, jardinier de Louis XIV au potager du roi à Versailles, puis à Paris dans les catacombes sous Napoléon Ier. Depuis la fin du XIXe siècle, les métros parisiens ont remplacé les récoltes, déplaçant ce savoir-faire à Saumur dans le département du Maine-et-Loire, mais aussi en Chine (premier exportateur mondial de champignons de Paris), aux États-Unis et aux Pays-Bas. À ce jour, il ne reste que deux champignonnières en activité en région parisienne : celle des Carrières à Evecquemont dans les Yvelines, et le Clos du Roi dans le Val-d’Oise. Peu probable donc que vous ayez déjà goûté des champignons de Paris, provenant de la Ville Lumière.

Les escargots de Bourgogne… d’Europe de l’Est

«Même constat que pour les champignons de Paris, le lieu d’élevage de ces escargots ne leur donne pas un goût inimitable et/ou ne requiert pas un savoir-faire propre à la région comme cela pourrait être le cas du sel de Guérande. C’est pourquoi ils ne bénéficient pas de signes officiels», indique Philippe Pouillart. De plus, l’espèce étant protégée depuis 1979 en France et son ramassage interdit une bonne partie de l’année, la plupart des industriels se sont installés dans les pays de l’Est. Ainsi, 90 % de la production d’escargots de Bourgogne vendue en France est importée de Hongrie, de Pologne, de Roumanie ou de Grèce. Ce qui crée une certaine confusion chez le consommateur qui s'attend à déguster un produit made in France.

La moutarde de Dijon vient… du Canada

La moutarde de Dijon ne bénéficiant pas d’une appellation d’origine protégée (AOP) ou d’une indication géographique protégée (IPG), il suffit de respecter sa recette (graines Brassica juncea ou Brassica nigra, vin blanc, sel et eau) ainsi que son cahier des charges pour pouvoir lui attribuer la mention «de Dijon». Ce que l'on ignore, c'est que les graines utilisées proviennent à 80 % du Canada, mais aussi des États-Unis et des pays de l’Est. «L'appellation "moutarde de Dijon" a pris de l'ampleur rapidement, sans protection du nom. Les industriels ont donc pu s'approprier ce terme pour commercialiser leurs produits comme une appellation générique pour faire vendre», informe Nicolas Marchard. Quand la «moutarde de Bourgogne», elle, a obtenu l'IGP depuis 2009. «Elle a donc réuni les producteurs qui souhaitaient conserver la méthode traditionnelle de fabrication, de production et de transformation de la moutarde», complète-t-il.

Le melon charentais est cultivé… en Espagne, en Italie et au Maroc

Melon de Guadeloupe, melon de Cavaillon, melon charentais, même combat ? Eh bien non ! Contrairement aux deux premiers fruits évoqués, le melon charentais est rarement originaire de Charente ou de Charente-Maritime. Car contrairement à ses cousins de Guadeloupe et de Cavaillon, il ne bénéficie d’aucune appellation d’origine protégée (AOP) ni d’indication géographique protégée (IPG). Résultat ? Au printemps ou à l’automne, il est importé d’Espagne, d’Italie, du Maroc ou du Sénégal, et étiqueté «melon charentais». Une fois de plus, la confusion subsiste pour le consommateur qui devra alors redoubler d’attention et s’en tenir aux étiquettes pour s’assurer de déguster un melon charentais, si non cultivé en Charentes, au moins français.

Camembert "fabriqué en Normandie" VS "camembert de Normandie"

Le sujet a longtemps été sensible chez les producteurs de «camembert de Normandie», appellation d'origine protégée (AOP), qui respectent une recette et un cahier des charges bien précis (utiliser du lait cru, procéder à un moulage manuel, utiliser à 50 % du lait issu de vaches normandes…) pour pouvoir apposer cette certification sur leur spécialité. Ces derniers reprochent aux industriels d’utiliser abusivement l’étiquette «Fabriqué en Normandie» qui ne garantit rien, sinon que leurs usines soient situées dans la région. Les deux mentions, très proches, prêtent évidemment à confusion. Mais d'ici à 2020, la situation devrait changer. Un accord de principe a toutefois été trouvé cette semaine entre les deux fabricants. Les producteurs de camemberts «fabriqués en Normandie» ont accepté de respecter le futur cahier des charges de l'AOP «Camembert de Normandie» qui prévoira, de son côté, de nouvelles conditions de «normandisation» des troupeaux, de pâturage et de fabrication du fromage. Tout est bien qui finit bien.

Jambon (d')Aoste et jambon Valle d'Aosta

Si le «jambon d’Aoste» évoque à nos papilles un produit traditionnel et artisanal fabriqué au cœur de la vallée d’Aoste au nord-ouest de l’Italie, il n’en est rien. Celui que l’on trouve dans nos grandes surfaces françaises est un jambon industriel produit dans l’Isère, qui n’est pas réglementé, que ce soit par un label ou une quelconque appellation protégée. Il s’agit simplement d’une marque déposée du groupe Aoste, leader français de la charcuterie (Justin Bridou, Cochonou, César Moroni…) implantée dans une commune appelée Aoste, non loin de Chambéry. Quant la spécialité italienne, elle est labellisée «AOP Valle d’Aosta Jambon de Bosses». En 2008, la commission européenne est intervenue pour interdire au groupe industriel d’utiliser cette appellation pleine d'ambiguïté pour le consommateur. Depuis la marque utilise le nom «jambon Aoste», sans le «d’». Ce qui change profondément la donne.

L’huile d’olive de Provence provient parfois d’Espagne

Terre de l’huile d’olive, la Provence compte huit appellations d’origine protégée ainsi qu’une AOC huile d'olive de Provence. Et pourtant, malgré cela, les fraudes sont nombreuses : certains industriels présentent une fausse indication d’origine ou de variétés d’olive. Dans son hors-série publié en août 2017, «Terroirs de France vérités et mensonges», 60 millions de consommateurs révélait que la majorité de l’huile consommée en France provient d’Espagne où le coût de production est moindre. Le magazine ajoute : «En 2015, 41 % des huiles d’olive contrôlées par la répression des fraudes n’étaient pas conformes à la réglementation (1)». De quoi déconcerter les consommateurs, une fois de plus.

On privilégie donc les labels
Les signes officiels d’identification de qualité et d’origine

Les certifications officielles auxquelles peut-on faire confiance les yeux fermés.
DP marques

La solution pour éviter ces mauvaises surprises ? Privilégier des produits labellisés.

• AOC et AOP, garantissent au consommateur que toutes les étapes de production d’un produit ont été réalisées dans l’aire géographique délimitée de l’appellation, selon un savoir-faire reconnu.
• L’IGP, elle, certifie qu’au moins une des étapes de la production a été réalisée dans l’aire géographique délimitée de l’appellation, selon, ici aussi, une charte et un savoir-faire spécifiques.
• La tomme de Savoie, le sel de Guérande ou encore le jambon de Bayonne sont des IGP.
• Agriculture biologique (AB), garantit un mode de production respectueux de l’environnement et de l’animal.
• Le Label rouge atteste de la qualité supérieure d’un produit par rapport à un autre : un saumon fumé d’exception, un foie gras raffiné ou encore un faux-filet d’une qualité rare.

Enfin, Nicolas Machard indique faire confiance à l'association du Collège culinaire de France et aux récompenses attribuées par le Concours général agricole. Lors de nos prochaines courses, pour ne pas se prendre le melon, et avant que la moutarde ne nous monte au nez, ouvrons l'œil et le bon !