Le plus ancien des jurés de l'émission « Top Chef » sur M6, déjà à la tête de la Brasserie et de la Pâtisserie Thoumieux, et de son restaurant doublement étoilé rue Saint-Dominique à Paris, vient d’ouvrir avec sa femme Elodie, un restaurant de poche à Saint-Germain-des-Prés. Clover, du nom anglais de leur porte-bonheur (le trèfle à 4 feuilles) est déjà the place to be du Tout-Paris gastro. Entre deux services, il nous confie ses bonnes adresses et ses astuces.
Les dernières trouvailles de Jean-François Piège
The Clove Club, à Londres : « Pour moi, c’est la meilleure table londonienne du moment ! Dans l’East End, au cœur du quartier branché Shoreditch, le chef Isaac McHale, ancien du Noma, fait une cuisine simple qui met les légumes au premier plan. Son menu végétarien est parfait, mais il cuisine aussi la viande et le poisson. Tout est juste chez lui. »
Shoreditch Town Hall, 380 Old Street, London EC1V 9LT, Royaume-Uni. Tél.: +44 20 7729 6496. thecloveclub.com.
Bouillon, à Paris : « Marc Favier a été mon second, nous avons travaillé ensemble pendant 10 ans. Il a ouvert en début d’année sa propre adresse, un joli bistrot où il fait la cuisine qu’il aime, des plats classiques très bien faits avec de beaux produits. Il est en cuisine, sa compagne en salle, c’est un endroit chaleureux avec une déco cosy. »
47, rue de Rochechouart (IXe). Tél.: 09 51 18 66 59. Compte Facebook.
Les pizzas de chez Grazie : « Très réussies ! Faites avec de la farine italienne et cuites au feu de bois sous vos yeux. J’aime bien ce concept malin de bar à cocktail-pizzeria dans un beau loft avec sa grande verrière, déco industrielle, sobre. On y vient aussi pour l’ambiance. »
91, Boulevard Beaumarchais (Paris IIIe). Tél.: 01 42 78 11 96. www.graziegrazie.fr.
L'ingrédient fétiche ?
« Désolé, j’en ai deux ! Le petit pois et la cerise. Je les aime tous les deux pour la même raison : ils sont éphémères et délicats. Tu t’en régales un mois, et tu les attends les onze autres ! Ils nous apprennent une valeur qu’on a tendance à oublier, la patience, mais qui est essentielle – et pas qu’en cuisine. »
Bien les choisir ?
« La pleine saison du petit pois, c’est le mois de juin, mais on peut en trouver en mai. Il est bon, quand cru il est croquant, doux, légèrement sucré. C'est un légume qui ne peut "attendre" : dès l'instant qu'il est cueilli, le sucre qu’il contient commence à se transformer en amidon, ce qui modifie sa saveur. Il faut donc l’acheter extrêmement frais, toujours en cosse, et le consommer rapidement. Une astuce, surveiller la météo, si il a fait très beau une semaine avant, les petits pois seront plus farineux. »
« Les premières cerises, les Burlats, arrivent généralement en mai, puis les variétés changent et on en trouve jusqu’à fin juillet. Comme les petits pois, c’est la fraîcheur qui prime, sinon elles deviennent fades et s’abiment très vite. Pour savoir si elles ont été fraîchement ramassées, observez leur pédoncule (la queue de la cerise), il doit être vert (même astuce pour les raisins). Si il est marron, un peu sec, oubliez ! »
Ses recettes maison
« Les cerises, surtout les plus acides (griottes) se prêtent bien très bien aux conserves. Tout simplement, couper les pédoncules très courts, mettre les fruits dans un bocal avec quelques morceaux de sucre et recouvrir d’alcool de fruit nature (à 40%), et vous aurez tout l’hiver des cerises à utiliser sur un gâteau au chocolat, façon Foret Noire, ou avec de la Chantilly et des brisures de meringue.
Voici une recette de ma Maman : le vin de cerise (un délice !). Laisser macérer 4 litres de vin rosé, avec 1 litre d’alcool de fruit, 100 feuilles de griottes et 100 morceaux de sucre durant 4 à 5 jours. Filtrer et verser dans des bouteilles. Les cerises sont aussi parfaites pour une version twistée de pickles : mettre dans un bocal les cerises, 1 bout de piment rouge, des grains de coriandre et de poivre, un brin d’estragon, un peu d’eau et couvrir de vinaigre de vin rouge. Laisser macérer 2 semaines au moins avant de consommer.
Une astuce pour velouté de petit pois extra-léger et à tomber : laver soigneusement les cosses avant d’écosser les petits pois. Faire cuire les cosses vides dans une casserole d’eau bouillante, laisser infuser, puis filtrer. Dans une sauteuse, faire fondre un morceau de beurre avec un peu de sucre, ajouter les petits pois, puis l’infusion de cosses, laisser cuire 3 minutes. Mixer très finement. »
