Charnue, tendre et goûteuse, la «Cœur de bœuf», chef de file des tomates anciennes est, depuis une dizaine d'année sur toutes les lèvres, mais hélas pas sur toutes les papilles: de nombreuses contrefaçons ont envahi le marché. Nombre de détaillants, portés par le vent de la mode et, il faut bien le dire, celui de la désinformation, nous proposent à présent la version industrielle de cette reine des jardins qui régalait nos anciens.

Hélas, accommodée à la sauce de la rentabilité, la grosse «chose» côtelée, calibrée, ferme à l'extrême et impeccablement rouge que nous proposent les étals est une imposture. Une duperie très difficile à éplucher à cause de sa peau épaisse et de sa forme compliquée; une mystification bourrée d'eau et de pépins, une déception fadasse et souvent cotonneuse. Pourtant, ça s'appelle «Cœur de bœuf», c'est marqué sur le cageot et, preuve irréfutable, ça coûte sensiblement plus cher que la tomate de base…

Hybridations scélérates

Plutôt que de se lamenter sur le temps qui passe et les hybridations scélérates, voici huit astuces, pour débusquer et se régaler de la vraie, délicieuse, merveilleuse Cœur de bœuf.

• La connaître: Cœur doux, de Ligure, de Nice, Hongrois, Japonais, Russe, Yasha Yougoslavian, Jaune, Orange, Velours, Reif Red, Slankard… Il n'y a pas qu'une cœur de bœuf, mais bien une famille entière.

• La reconnaître: sa couleur ne vous aidera pas qui va du jaune au rouge en passant par l'orange et le rose, avec parfois de petites éclaboussures vertes. Mais sa forme vous guidera: à part la Ligure qui a quelques côtes, toutes les autres sont lisses et ont une belle forme… de cœur.

• Respecter les saisons: la vraie Cœur de bœuf est une tardive. Elle fait son entrée en scène fin juillet et reçoit Oscars et Palme d'or au cœur du mois d'août. Mais c'est aussi une courageuse et une obstinée: on la trouve pratiquement jusqu'aux premières gelées.

• La repérer: fuir les devantures ou les étals trop bien rangés et se méfier des cageots impeccables. Rechercher les petits producteurs. La cœur de bœuf est une fille de plein champ, irrégulière, parfois même nimbée de poussière. Fureter, donc, mais tôt le matin: comme sa production est artisanale, il y en a peu et il y a gros à parier que sur les coups de midi, de petits malins aient tout raflé.

• La tâter: dans la main, elle doit être lourde et dense. On doit sentir la finesse de sa peau, et deviner qu'en dessous, la chair, bien tendue n'est pourtant pas trop ferme.

• Discuter: celui qui produit de telles merveilles adore parler de ses «enfants». Il saura conseiller la meilleure variété selon que l'on s'apprête à faire une salade, des confitures, une gelée ou un gaspatcho.

• Ne pas discuter: la cœur de bœuf, comme toutes ses sœurs, tomates anciennes de belle lignée est plus chère que ses lointaines cousines élevées en serres sur un lit de fibre de coco du Sri Lanka. Le travail à la main, (pinçage, arrosage, désherbage, amour et petits matins) coûte cher. Et puis, comme disaient nos grand'mères, en matière de gourmandise, nous n'avons pas les moyens d'acheter bon marché.

• La conserver: sans pesticides, sans conservateurs ni poudre de perlimpimpin, la vraie tomate ne dure guère plus de trois ou quatre jours et de préférence en dehors du réfrigérateur qui aurait tendance à casser son goût délicieux. Tant mieux, on se fera des salades géantes. Et s'il en reste malgré tout? On finira en beauté et en coulis qui nous rappelleront cet hiver que l'été existe!

Pour en savoir plus et se mettre l'eau à la bouche, lire Les tomates du Prince Jardinier où Louis-Albert de Broglie chante les louanges de ces fruits qu'il aime au point de leur avoir consacré, au château de la Bourdaisière, au cœur du Val de Loire, un conservatoire où il cultive plus de 600 variétés anciennes

Article du Figaro : Par Valérie Lejeune, Publié le 01/08/2014 à 09:00 http://www.lefigaro.fr/jardin/2014/08/01/30008-20140801ARTFIG00058-recherche-tomate-coeur-de-boeuf-desesperement8230.php