Ce dimanche sur France 5 sera diffusé le documentaire Fromages AOP : le terroir caisse ?

Un reportage de 50 minutes qui soulève une épineuse question : pourrons-nous toujours faire confiance à ce prestigieux label, sur lequel les industriels font main basse ?

France 5 tire la sonnette d’alarme. Dans son documentaire diffusé dimanche 14 octobre 2018, Fromages AOP : le terroir caisse ? (1), la chaîne dénonce la mine d’or que représente le label AOP pour les grands groupes industriels, quand dans l’imaginaire collectif le macaron est encore réservé aux recettes artisanales de petits producteurs. Une question se pose alors : le label est-il menacé de perdre en qualité ? Réponse avec Rémi Delescluse, réalisateur du film pour STP Productions, et Véronique Richez-Lerouge, auteure du livre Main basse sur les fromages AOP (2) et présidente de l’association Fromages de terroirs (3).

AOP, un sigle officiel

camembert

Le camembert, un des symboles de la gastronomie française connu à travers le globe.

L'Appellation d’origine protégée (AOP) est un sigle officiel, délivré par les pouvoirs publics, l’Institut national de l'origine et de la qualité (Inao) ou un organisme certificateur (Cofrac). Il garantit au consommateur que toutes les étapes de production ont été réalisées dans l’aire géographique délimitée de l’appellation, et ce, selon un savoir-faire reconnu. Ce sigle officiel concerne aussi bien les viandes, que les poissons, vins, fruits et légumes. En France, 50 produits laitiers en bénéficient également, principalement des fromages. «Le label AOP assure au consommateur la provenance du lait utilisé, l’endroit où est réalisée la fermentation du fromage et le savoir-faire du fermier», nous expliquait Jean-Luc Dairien, ancien directeur de l’Inao, dans un précédent article consacré aux différents labels alimentaires existants.

Derrière les fromages AOP, la mainmise des industriels

Si l'AOP garantit un produit fabriqué dans le respect de la tradition, ce que l'on ignore, c'est que derrière, se cachent souvent des industriels. D'après les chiffres rapportés dans ce documentaire, 70% des fromages arborant ce macaron appartiennent désormais à de grands groupes industriels de l'agroalimentaire. Jusque-là, aucun problème. «Sauf quand ils tentent d’imposer leurs méthodes de fabrication pour réduire leur coût de production, et cela, au détriment du savoir-faire traditionnel et du goût», estime le réalisateur Rémi Delescluse, soulignant que le marché des macarons AOP représente plus de 2 milliards d'euros. Une mine d'or. Exemple avec le camembert de Normandie, qui a récemment fait l'objet de nombreuses polémiques. La firme Lactalis, qui possède désormais 6 camemberts AOP sur 10, milite pour un assouplissement du cahier des charges du label. Considérant que le lait cru et le moulage à la louche demandent plus de travail, le groupe souhaite que le camembert pasteurisé devienne AOP.

Le cahier des charges AOP est le seul rempart contre la standardisation

Véronique Richez-Lerouge, présidente de l’association Fromages de terroirs

Autre sujet de préoccupation : la provenance du lait. Les industriels jouent-ils le jeu quand ils privilégient le rendement de vaches laitières comme celles de la race Prim'holstein, plutôt que les vaches normandes qui fournissent entre 20 et 23 litres par jour contre 28 à 35 pour les premières ? «Si le cahier des charges s'assouplit, comme le souhaitent les industriels, on dit adieu aux vrais fromages de tradition qui définissent le terroir français, pour des pâtes molles et fades qui ressemblent de près ou de loin au camembert mais qui n’en sont pas», pointe Véronique Richez-Lerouge. Autrement dit, le cahier des charges AOP est le seul rempart contre cette standardisation. Il contraint les entreprises à se mettre au pas si elles veulent obtenir puis garder le précieux sésame. Pour l’heure, grâce à la mobilisation de fermiers, de petits producteurs, d’associations et de chefs étoilés comme Anne-Sophie Pic, la charte du camembert de Normandie AOP demeure inchangée.

"Si l'exigence baisse, la qualité des produits baisse"

Mais qu’en sera-t-il si les industriels gagnent cette première manche ?

«Ce serait la guerre des étiquettes, explique l’auteure. Il faudrait que le consommateur trouve le moyen de s’informer lui-même. Actuellement, on peut trouver le camembert AOP au lait cru en Grande surface à un prix correct et chez son fromager un peu plus cher, ce qui est normal. Mais demain, on ne trouvera la version lait cru plus que chez son fromager à un prix encore plus cher. En supermarché, on trouvera la version standard pasteurisée AOP. Les bons fromages seraient donc réservés à une clientèle d’élite.» Les lobbys puissants risquent, à terme, de faire baisser la qualité du label, aujourd'hui exigeant. C'est vrai pour le camembert mais aussi pour tous les produits et tous les cahiers des charges des différents labels. «Si les chartes d’exigence baissent, la qualité des produits baisse… c’est mathématique », conclut Véronique Richez-Lerouge.

Article du Figaro du 12 octobre 2018

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