Le boeuf
Critères et différents morceaux
Sous l'appellation boeuf, on consomme la viande de différents bovins sacrifiés à des périodes différentes de leur vie. La législation impose un système d'identification qui précise 3 mentions destinées aux consommateurs :
- l'origine (pays de naissance, d'élevage et d'abattage)
- la catégorie (âge et sexe de l'animal)
- le type racial (race à viande, laitière ou mixte.
Que trouvons nous en France sous l'appellation "Boeuf"
- La GENISSE (ou Taures) : Femelle n'ayant jamais vélé abattue à plus ou moins 28 mois.
- La JEUNE VACHE : Femelle de moins de 5 ans ayant déjà vélé.
- La VACHE ADULTE : Femelle de plus de 5 ans ayant vélé et abattue entre 6 et 8 ans.
- Le JEUNE BOVIN ou TAURILLON : Mâle non castré de moins de 2 ans. Abattu entre 15 et 18 mois.
- Le TAUREAU : Mâle non castré de plus de 2 ans.
- Le BOEUF : Mâle castré de plus de 2 ans généralement abattu entre 24 et 30 mois.
Notons que la race, l'âge, la méthode d'élevage et l'alimentation ont beaucoup plus d'importance que le sexe de l'animal dans la qualité de la viande.
Principales races françaises
- Les races à viande : Charolaise, limousine, salers, blonde d'aquitaine, Parthnay, Maine Anjou, bazadaise, nivernaise.
- Les races laitières : Normande, Française Frisonne Pie Noir (FFPN), montbéliardaise, prim'Holstein.
- Les races mixtes : Normande, abondance, pie rouge de l'est, salers.
Les critères de qualité
La classification officielle retient deux critères principaux :
La conformation de l'animal, c'est à dire l'aspect : le développement des muscles en général mais aussi l'aspect de la cuisse, du dos et de l'épaule. Selon l'état de l'animal, il sera classé selon la grille E.U.R.O.P.
E= Excellente - U= Très bonne - R= Bonne - O= Assez bonne - P= Médiocre
L'état d'engraissement de l'animal qui détermine la couverture de graisse sur les muscles ainsi que les infiltrations de gras dans la chair (viande persillée). Cet état d'engraissement est noté de 1 à 5
1= Très faible - 2= Faible - 3= Moyen - 4= Fort - 5= Très fort.
La traçabilité
La traçabilité est une procédure d'identification des animaux qui sert à assurer un suivi sanitaire du bétail et à apporter des garanties au consommateur sur l'origine de l'animal et la qualité du produit.
Pour cela le D.A.B. (Document d'Accompagnement Bovin) est la carte d'identité de l'animal. Sur ce document figurent : le pays d'identification, le numéro d'identité de l'animal, le sexe, la race, la date de naissance, le numéro d'élevage de naissance, la race du père et de la mère ainsi que l'attestation sanitaire.
Les labels
Exemples de boeufs classés Label Rouge :
Boeuf de Chalosse, Boeuf Excellence, Boeuf de Bazas, Boeuf blond d'Aquitaine (Aquitaine)
Boeuf Gascon, Boeuf fermier Aubrac (Midi Pyrénées)
Salers Label Rouge, Charolais du Bourbonnais (Auvergne)
Limousin Blason Prestige, Limousin Junior Blason Prestige (Limousin)
La Parthenaise (Poitou Charentes)
Boeuf Fermier de Vendée, Boeuf Fermier du Maine (Pays de Loire)
Charolais Label Rouge (Bourgogne)
Belle Bleue (Nord Pas-de-Calais)
Boeufs classés en IGP (Indication Géographique Protégée) : Fleur d'Aubrac.
Boeufs classés en AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) : Boeuf Maine Anjou, Taureau de Camargue, Fin Gras du Mézenc.
Morceaux viende de boeuf
Emplacement des différents morceaux du boeuf
La carcasse de l'animal est coupée en deux quartiers (cliquer sur l'image pour l'agrandir).
Le quartier arrière (en violet) traité à 8 côtes et comprenant la cuisse, l'aloyau et le milieu de train de côtes.
Le quartier avant (en jaune) à 5 côtes comprenant le train de côtes découvert, l'épaule, le collier et le caparaçon (gros bout de poitrine, milieu de poitrine, flanchet, plat de côtes couvert et découvert et bavette d'aloyau).
Dans la cuisine familiale on utilise tous les morceaux suivant le plat réalisé. En cuisine professionnelle c'est un peu différent. La partie arrière sera utilisée en restauration classique et la partie avant sera en général utilisée en restauration collective. Les temps de cuisson étant plus longs pour ces morceaux de deuxième et troisième catégorie.
Les morceaux du quartier avant sont des morceaux de deuxième et troisième catégorie. Ils nécessitent donc une cuisson longue (ragoûts, braisés, pot-au-feu) et sont plutôt utilisés en cuisine familiale ou collective. Ils sont aussi utilisés dans la fabrication des viandes hachées.
Article du Monde
