Pierre Hermé, Alain Ducasse, Mathieu Pacaud... Les grands chefs sont tous bluffés par le terroir préservé de l'île de Beauté. Depuis peu, ils interprètent avec talent ses produits d'exception.
Prosper Mérimée aura fait beaucoup de mal à la Corse. De Colomba, son héroïne littéraire, on retiendra l'esprit de vendetta mais sûrement pas les petits plats. Ou alors bien froids, comme la vengeance longuement ruminée par cette pasionaria murée dans son histoire familiale, qui plaçait l'honneur très au-dessus du bonheur. Mais ça, c'était avant. Au milieu du XIXe, dans une île de Beauté cultivant farouchement sa singularité, ses traditions et sa liberté. Une terre magnifique et sauvage où les animaux, les plantes et les hommes vivaient en quasi-autarcie, au plus près de la nature.
Mais l'entre-soi, corollaire de l'insularité, a ses limites. Les Corses ont désormais envie de faire découvrir aux «pinsuts» la richesse de leur terroir. D'autant que les grands chefs ont déjà une longueur d'avance et s'intéressent à des produits pointus qu'ils se réapproprient. Ainsi Alain Ducasse, qui met en avant dans ses adresses des viandes et volailles d'exception, a sélectionné pour ses «Histoires (in)carnées» le veau tigre de Jacques Abbatucci.
Éleveur à Serra di Ferro, dans le golfe de Valinco, en Corse-du-Sud, ce personnage atypique, appartenant à une noble lignée de comtes depuis 1450, a repris l'exploitation familiale en 1986. Lâchant les activités touristiques, il est passé à l'élevage bio et produit en exclusivité cette race issue d'une authentique souche bovine corse (la Saïnata) que l'on reconnaît à son incroyable pelage bringé (des rayures de différentes couleurs qui font penser à celles du tigre). Céréales, foin, carburant, tout est pensé en termes de développement durable par ce passionné qui revendique pour ses veaux striés une saisonnalité du goût en fonction de leur nourriture. Sans concessions, il ne fournit que les restaurateurs, et seulement ceux qui viennent visiter sa ferme!
Parfums d'immortelle et de cédrat confit
À Soveria, petit village de montagne près de Corte, Alexia Santini a repris la confiserie Saint-Sylvestre, ouverte en 1985 par son père. Elle y a lancé une gamme de chocolats en osmose avec son terroir: «Clémentine» (pâte de fruits clémentine, enrobage chocolat au lait), «Maya» (ganache miel toutes fleurs du maquis, chocolat au lait) ou encore «Népita» (ganache infusion de népita, enrobage chocolat noir).
Pierre Hermé, déjà séduit par ses fruits confits, aiguillettes, pâtes de fruits et nougats l'a même parrainée auprès du très fermé Club des croqueurs de chocolat. Aujourd'hui, l'histoire du grand pâtissier est intimement liée à celle de l'île de Beauté. Très amoureux de sa nouvelle compagne, Valérie Franceschi (à l'initiative du festival Art'è Gustu), pour laquelle il a créé le macaron «Jardin de Valérie» aux parfums d'immortelle et de cédrat confit, il passe le plus de temps possible dans leur maison de Corse. Et s'intéresse de très près aux produits locaux. «Outre la népita, qui fonctionne bien avec le chou, ou encore l'herba barona (thym sauvage) associée au citron dans le macaron, je commence à travailler les fleurs et les feuilles de myrte.
Ainsi s'écrit la saga de la gastronomie corse, qui renforce ses liens avec le continent par grands chefs interposés. Cet été, Mathieu Pacaud (L'Ambroisie, Hexagone, Histoires) ouvrira pendant deux mois un restaurant éphémère au sein du Domaine de Murtoli. Ce lieu d'exception, luxueusement préservé, échappe à tous les concepts hôteliers classiques avec ses 2000 hectares de terre et huit kilomètres de littoral. Là, le talentueux trentenaire puisera dans les ressources d'un terroir qu'il connaît sur le bout des doigts -sa mère est corse- pour le magnifier en y apposant sa signature.
