Tous les grands cuisiniers le disent, la première étape en matière de développement durable ne se passe pas devant les fourneaux mais bien dehors, à l’heure des courses.

Évidement, on privilégie les produits de saison dans son panier

Si l’on est habitué désormais à être attentif pour les tomates et les abricots, on oublie encore trop souvent que « la plupart des produits ont une saison. Par exemple, côté mer, c’est le moment des poissons plats : soles, carrelets… » explique Michel Kayser, chef du restaurant Alexandre, deux étoiles, aux abords de Nimes. Pas question d’apprendre des listes d’ingrédients par coeur selon leur saison, il suffit « de prendre le temps de parler avec les producteurs, les vendeurs, ajoute Michel kayser, Moi, je vais chez tous mes producteurs, ça fait parti de mon métier. Mais, sans en arriver là, même au supermarché, on peut poser des questions au chef de rayon sur la saisonnalité des produits. N’ayez pas peur d’embêter les gens, au contraire c’est valorisant pour un vendeur que l’on s’intéresse à son approvisionnement ! ».

Un approvisionnement que l’on préfère local

Comme le fait remarquer Nicolas Gautier, chef de La Laiterie à Lambersart, dans le Nord : « les saisons sont décalées d’une région à l’autre ». Lorsque les fraises arrivent à Carpentras, il faut encore attendre quelques jours pour les voir murir en Ile de France ».

Et si vous avez un jardin, on ne peut faire plus local, consacrez un petit carré aux plantes potagères… Herbes aromatiques, framboises, tomates, courgettes ou poireaux y pousseront facilement. Pour éloigner les bestioles, on imite par exemple le chef de la Bastide de Moustiers qui déposent des pièces en cuivre aux pieds de ses plants de tomates.

Pour des courses encore plus green, on s’inspire du talentueux Alexandre Bourdas, chef du SaQuaNa, à Honfleur, qui n’achète que ce qu’il trouve chez ses producteurs : « je ne commande pas de produit en particulier, en prenant ce qu’il y a j’évite le gaspillage ». Pas de sole aujourd’hui chez le poissonnier comme prévu pour votre diner entre amis ? Tentez le maquereau… Tous les chefs le disent : de la contrainte née la créativité.

Enfin, question de bon sens qui permet encore d’éviter le gaspillage : « oubliez les promos, les offres alléchantes et n’achetez que ce dont vous avez réellement besoin » explique Michel Kayser.

On commence par ne plus jeter les restes du dernier repas

En cuisine, l’art d’être écolo passe en grande partie par celui du recyclage des denrées. Comme le faisait toutes les grand-mères, Michel Kayser rappelle que l’on peut faire une superbe farce pour des tomates en été ou des pommes de terre en hiver à partir des restes du poulet rôti du dimanche. Il suffit d’y ajouter du persil, un oignon, du pain de la veille et du lait et de passer le tout au mixer.

On arrête aussi de jeter systématiquement les épluchures : la plupart peuvent aromatiser un bouillon. D’autres, à l’image des pluches de champignons que récupère Nicolas Gautier à La Laiterie, peuvent rendre du jus : « je mets les pluches à la casseroles avec une noisette de beurre. Je couvre et je laisse le jus sortir ». Rien de tel pour aromatiser un risotto ou une purée.

Plus étonnant, sur les conseils de Julien Lemarié, chef d’un restaurant étoilé à Rennes très engagé dans le développement durable, on garde aussi les cosses des petits pois. Réduites en jus au mixer ou, encore mieux, à la centrifugeuse, il suffit ensuite d’y ajouter un peu de gélatine et de sucre pour réaliser, à l’aide d’un syphon, une mousse verte du plus belle effet. A servir avec des fruits rouges pour le contraste et de la meringue pour le croquant. Chlorophylle garantie !

Et comme rien ne se perd, on verse, comme Christophe Martin de la Bastide de Moustiers, le marc du café au pied des rosiers, un superbe engrais naturel.

Une autre attitude importante : penser à économiser l’énergie. Cela passe d’abord par mettre un couvercle sur la casserole où l’on fait chauffer de l’eau. Mais on peut aussi s’amuser avec des cuissons courtes. Julien Lemarié utilise une technique bien particulière pour le poisson par exemple : « Je le marque une minute de chaque côté jusqu’à qu’il soit bien rosé, je le met dans une assiette chaude, je filme et je laisse reposer 5 minutes ». Le poisson finit de cuire ainsi et l’on découvre alors le véritable goût, la véritable texture… un vrai truc de chef !

Quand il s’agit de passer à table, les chefs aussi réfléchissent aux meilleures façons d’agir…

Beaucoup d’entre eux, comme Édouard Loubet, deux étoiles au Michelin, privilégient l’eau filtrée plutôt que la bouteille d’eau minérale qu’il faut acheminer et qui laisse des déchets.

Alexandre Bourdas a aussi choisi d’abandonner la classique nappe blanche au profit d’un revêtement de bateau lessivable et solide : « c’était une aberration de laver autant de linge chaque jour et de gaspiller autant d’eau ».

Et côté déco aussi, on suit les conseils d’Edouard Loubet et on recycle : « on restaurant on ramasse les fleurs du jardin pour décorer les tables. Une branche de cerisier en fleurs, en plus d’être magnifique, fait entrer la saison dans la maison ». Vous n’avez pas de jardin ? Il est temps d’aller faire une balade en forêt et de ramasser mousses, feuilles et fleurs des prés…