Ce dimanche sur France 5 sera diffusé le documentaire Fromages AOP : le terroir caisse ?

Un reportage de 50 minutes qui soulève une épineuse question : pourrons-nous toujours faire confiance à ce prestigieux label, sur lequel les industriels font main basse ?

France 5 tire la sonnette d’alarme. Dans son documentaire diffusé dimanche 14 octobre 2018, Fromages AOP : le terroir caisse ? (1), la chaîne dénonce la mine d’or que représente le label AOP pour les grands groupes industriels, quand dans l’imaginaire collectif le macaron est encore réservé aux recettes artisanales de petits producteurs. Une question se pose alors : le label est-il menacé de perdre en qualité ? Réponse avec Rémi Delescluse, réalisateur du film pour STP Productions, et Véronique Richez-Lerouge, auteure du livre Main basse sur les fromages AOP (2) et présidente de l’association Fromages de terroirs (3).

AOP, un sigle officiel

camembert

Le camembert, un des symboles de la gastronomie française connu à travers le globe.

L'Appellation d’origine protégée (AOP) est un sigle officiel, délivré par les pouvoirs publics, l’Institut national de l'origine et de la qualité (Inao) ou un organisme certificateur (Cofrac). Il garantit au consommateur que toutes les étapes de production ont été réalisées dans l’aire géographique délimitée de l’appellation, et ce, selon un savoir-faire reconnu. Ce sigle officiel concerne aussi bien les viandes, que les poissons, vins, fruits et légumes. En France, 50 produits laitiers en bénéficient également, principalement des fromages. «Le label AOP assure au consommateur la provenance du lait utilisé, l’endroit où est réalisée la fermentation du fromage et le savoir-faire du fermier», nous expliquait Jean-Luc Dairien, ancien directeur de l’Inao, dans un précédent article consacré aux différents labels alimentaires existants.

Derrière les fromages AOP, la mainmise des industriels

Si l'AOP garantit un produit fabriqué dans le respect de la tradition, ce que l'on ignore, c'est que derrière, se cachent souvent des industriels. D'après les chiffres rapportés dans ce documentaire, 70% des fromages arborant ce macaron appartiennent désormais à de grands groupes industriels de l'agroalimentaire. Jusque-là, aucun problème. «Sauf quand ils tentent d’imposer leurs méthodes de fabrication pour réduire leur coût de production, et cela, au détriment du savoir-faire traditionnel et du goût», estime le réalisateur Rémi Delescluse, soulignant que le marché des macarons AOP représente plus de 2 milliards d'euros. Une mine d'or. Exemple avec le camembert de Normandie, qui a récemment fait l'objet de nombreuses polémiques. La firme Lactalis, qui possède désormais 6 camemberts AOP sur 10, milite pour un assouplissement du cahier des charges du label. Considérant que le lait cru et le moulage à la louche demandent plus de travail, le groupe souhaite que le camembert pasteurisé devienne AOP.

Le cahier des charges AOP est le seul rempart contre la standardisation

Véronique Richez-Lerouge, présidente de l’association Fromages de terroirs

Autre sujet de préoccupation : la provenance du lait. Les industriels jouent-ils le jeu quand ils privilégient le rendement de vaches laitières comme celles de la race Prim'holstein, plutôt que les vaches normandes qui fournissent entre 20 et 23 litres par jour contre 28 à 35 pour les premières ? «Si le cahier des charges s'assouplit, comme le souhaitent les industriels, on dit adieu aux vrais fromages de tradition qui définissent le terroir français, pour des pâtes molles et fades qui ressemblent de près ou de loin au camembert mais qui n’en sont pas», pointe Véronique Richez-Lerouge. Autrement dit, le cahier des charges AOP est le seul rempart contre cette standardisation. Il contraint les entreprises à se mettre au pas si elles veulent obtenir puis garder le précieux sésame. Pour l’heure, grâce à la mobilisation de fermiers, de petits producteurs, d’associations et de chefs étoilés comme Anne-Sophie Pic, la charte du camembert de Normandie AOP demeure inchangée.

"Si l'exigence baisse, la qualité des produits baisse"

Mais qu’en sera-t-il si les industriels gagnent cette première manche ?

«Ce serait la guerre des étiquettes, explique l’auteure. Il faudrait que le consommateur trouve le moyen de s’informer lui-même. Actuellement, on peut trouver le camembert AOP au lait cru en Grande surface à un prix correct et chez son fromager un peu plus cher, ce qui est normal. Mais demain, on ne trouvera la version lait cru plus que chez son fromager à un prix encore plus cher. En supermarché, on trouvera la version standard pasteurisée AOP. Les bons fromages seraient donc réservés à une clientèle d’élite.» Les lobbys puissants risquent, à terme, de faire baisser la qualité du label, aujourd'hui exigeant. C'est vrai pour le camembert mais aussi pour tous les produits et tous les cahiers des charges des différents labels. «Si les chartes d’exigence baissent, la qualité des produits baisse… c’est mathématique », conclut Véronique Richez-Lerouge.

Article du Figaro du 12 octobre 2018

Tous les grands cuisiniers le disent, la première étape en matière de développement durable ne se passe pas devant les fourneaux mais bien dehors, à l’heure des courses.

Évidement, on privilégie les produits de saison dans son panier

Si l’on est habitué désormais à être attentif pour les tomates et les abricots, on oublie encore trop souvent que « la plupart des produits ont une saison. Par exemple, côté mer, c’est le moment des poissons plats : soles, carrelets… » explique Michel Kayser, chef du restaurant Alexandre, deux étoiles, aux abords de Nimes. Pas question d’apprendre des listes d’ingrédients par coeur selon leur saison, il suffit « de prendre le temps de parler avec les producteurs, les vendeurs, ajoute Michel kayser, Moi, je vais chez tous mes producteurs, ça fait parti de mon métier. Mais, sans en arriver là, même au supermarché, on peut poser des questions au chef de rayon sur la saisonnalité des produits. N’ayez pas peur d’embêter les gens, au contraire c’est valorisant pour un vendeur que l’on s’intéresse à son approvisionnement ! ».

Un approvisionnement que l’on préfère local

Comme le fait remarquer Nicolas Gautier, chef de La Laiterie à Lambersart, dans le Nord : « les saisons sont décalées d’une région à l’autre ». Lorsque les fraises arrivent à Carpentras, il faut encore attendre quelques jours pour les voir murir en Ile de France ».

Et si vous avez un jardin, on ne peut faire plus local, consacrez un petit carré aux plantes potagères… Herbes aromatiques, framboises, tomates, courgettes ou poireaux y pousseront facilement. Pour éloigner les bestioles, on imite par exemple le chef de la Bastide de Moustiers qui déposent des pièces en cuivre aux pieds de ses plants de tomates.

Pour des courses encore plus green, on s’inspire du talentueux Alexandre Bourdas, chef du SaQuaNa, à Honfleur, qui n’achète que ce qu’il trouve chez ses producteurs : « je ne commande pas de produit en particulier, en prenant ce qu’il y a j’évite le gaspillage ». Pas de sole aujourd’hui chez le poissonnier comme prévu pour votre diner entre amis ? Tentez le maquereau… Tous les chefs le disent : de la contrainte née la créativité.

Enfin, question de bon sens qui permet encore d’éviter le gaspillage : « oubliez les promos, les offres alléchantes et n’achetez que ce dont vous avez réellement besoin » explique Michel Kayser.

On commence par ne plus jeter les restes du dernier repas

En cuisine, l’art d’être écolo passe en grande partie par celui du recyclage des denrées. Comme le faisait toutes les grand-mères, Michel Kayser rappelle que l’on peut faire une superbe farce pour des tomates en été ou des pommes de terre en hiver à partir des restes du poulet rôti du dimanche. Il suffit d’y ajouter du persil, un oignon, du pain de la veille et du lait et de passer le tout au mixer.

On arrête aussi de jeter systématiquement les épluchures : la plupart peuvent aromatiser un bouillon. D’autres, à l’image des pluches de champignons que récupère Nicolas Gautier à La Laiterie, peuvent rendre du jus : « je mets les pluches à la casseroles avec une noisette de beurre. Je couvre et je laisse le jus sortir ». Rien de tel pour aromatiser un risotto ou une purée.

Plus étonnant, sur les conseils de Julien Lemarié, chef d’un restaurant étoilé à Rennes très engagé dans le développement durable, on garde aussi les cosses des petits pois. Réduites en jus au mixer ou, encore mieux, à la centrifugeuse, il suffit ensuite d’y ajouter un peu de gélatine et de sucre pour réaliser, à l’aide d’un syphon, une mousse verte du plus belle effet. A servir avec des fruits rouges pour le contraste et de la meringue pour le croquant. Chlorophylle garantie !

Et comme rien ne se perd, on verse, comme Christophe Martin de la Bastide de Moustiers, le marc du café au pied des rosiers, un superbe engrais naturel.

Une autre attitude importante : penser à économiser l’énergie. Cela passe d’abord par mettre un couvercle sur la casserole où l’on fait chauffer de l’eau. Mais on peut aussi s’amuser avec des cuissons courtes. Julien Lemarié utilise une technique bien particulière pour le poisson par exemple : « Je le marque une minute de chaque côté jusqu’à qu’il soit bien rosé, je le met dans une assiette chaude, je filme et je laisse reposer 5 minutes ». Le poisson finit de cuire ainsi et l’on découvre alors le véritable goût, la véritable texture… un vrai truc de chef !

Quand il s’agit de passer à table, les chefs aussi réfléchissent aux meilleures façons d’agir…

Beaucoup d’entre eux, comme Édouard Loubet, deux étoiles au Michelin, privilégient l’eau filtrée plutôt que la bouteille d’eau minérale qu’il faut acheminer et qui laisse des déchets.

Alexandre Bourdas a aussi choisi d’abandonner la classique nappe blanche au profit d’un revêtement de bateau lessivable et solide : « c’était une aberration de laver autant de linge chaque jour et de gaspiller autant d’eau ».

Et côté déco aussi, on suit les conseils d’Edouard Loubet et on recycle : « on restaurant on ramasse les fleurs du jardin pour décorer les tables. Une branche de cerisier en fleurs, en plus d’être magnifique, fait entrer la saison dans la maison ». Vous n’avez pas de jardin ? Il est temps d’aller faire une balade en forêt et de ramasser mousses, feuilles et fleurs des prés…